Sviluppo di prodotti a base di carne bovina per la ristorazione di qualità

La presente proposta intende sviluppare delle iniziative volte a valorizzare le produzioni zootecniche degli allevatori da carne partecipanti alla filiera “Carni della Marca” al fine di garantire una migliore remunerazione del prodotto fornito dagli allevatori.

Nel dettaglio il progetto prevede azioni volte alla valorizzazione di diversi tagli dei bovini, sia  IGP che QM, proveniente sia dal quarto anteriore (tagli meno nobili) che dal quarto posteriore, che in determinati periodi dell’anno hanno maggiori difficoltà nell’essere commercializzati.

il mercato della carne bovina regionale è infatti caratterizzato da una sua specifica “stagionalità”:

• nel periodo compreso tra settembre e maggio, durante l’apertura delle mense scolastiche, vi è una forte richiesta di tagli provenienti dal quarto anteriore e ciò determina una disponibilità superiore alla richiesta di mercato dei tagli più nobili del bovino come lombate, filetto, ecc… e di altri tagli del quarto posteriore.
• Nel periodo estivo, quando aumenta la richiesta di tagli nobili da parte della ristorazione, cala la disponibilità di prodotto in quanto, con la chiusura delle mense, crolla il consumo di tutti i tagli meno nobili del bovino.

Al fine di favorire il raggiungimento dell’obiettivo principale del progetto, ovvero valorizzare il prodotto dei soci attraverso una migliore gestione del prodotto, nel progetto pilota verranno avviate diverse azioni e strategie al fine di:

• Migliorare la qualità delle forniture di carni fresche, garantendone il mantenimento della qualità sensoriale attraverso l’applicazione di specifiche tecniche di allevamento e di gestione delle mezzene in macello,
• garantire la disponibilità dei tagli della parte anteriore (meno nobili) e dei tagli del posteriore (più pregiati), durante tutto l’anno, applicando metodologie che consentano la conservazione ottimale dei tagli;
• valorizzare i tagli attraverso lo sviluppo di prodotti innovativi,
• avviare nuovi canali di vendita per le carni IGP e QM, in particolare incentivando la fornitura verso ristorazione e agriturismi aumentando le conoscenze relative agli aspetti qualitativi e nutrizionali della carne di razze IGP e QM e sulle potenzialità d’uso,
• sviluppare un sistema informatico innovativo in grado tracciare i prodotti e di gestire nel modo più corretto l tracciabilità dei prodotti ed il flusso degli stessi verso i potenziali nuovi canali di commercializzazione delle carni di razze IGP, come la ristorazione e gli agriturismi.

Il progetto sarà articolato attraverso una stretta collaborazione tra allevamenti della filiera e la Bovinmarche i quali si occuperanno di individuare gli animali destinati alla sperimentazione individuando e valutando le diverse tecniche di allevamento ed alimentazione utilizzati nei singoli allevamenti.

Bovinmarche in collaborazione con CRPA si occuperanno di coordinare e  gestire le diverse attività che verranno realizzate presso il laboratorio di Carnimarche e di coordinare le attività di animazione e divulgazione del progetto.

Carnimarche, sotto il coordinamento della Bovinmarche e del CRPA, fornirà tutta la struttura logistica e sarà anche dotata di adeguate strutture per realizzare e sperimentare i nuovi prodotti.

Obbiettivo finale del progetto sarà quello di valorizzare le produzioni degli allevatori garantendo una migliore remunerazione del prodotto.

Il progetto prevede inoltre una stretta interconnessione tra domanda e offerta di innovazione del PIF in quanto gli allevatori e gli operatori della filiera hanno l’esigenza di valorizzare le produzioni attraverso l’individuazione di nuovi prodotti e di nuovi mercati.  Il progetto prevede pertanto lo sviluppo di una serie di attività di sperimentazione volte a sviluppare all’interno della filiera regionale nuovi prodotti e nuove tecnologie per la loro commercializzazione.