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Abbinamenti e ricette

I TAGLI

IDEALI PER OGNI RICETTA

CARNE AI FERRI O ALLA PIASTRA
Filetto, costata, costate, lombata, noce, scamone e sottospalla.

CARNE AL TEGAME
Fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.

SCALOPPINE
Fesa, noce, scamone, sottofesa e fesone di spalla.

STUFATI, BRASATI, STRACOTTI E UMIDI
Sottofesa, campanello, fesone di spalla, polpa di spalla e collo.

ARROSTI AL FORNO
Fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, costata, petto e reale.

ARROSTI IN CASSERUOLA
Fesa, lombata, costate, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancia (arrotolata), petto e reale (tasca per farcia).

SPEZZATINO
Campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, cotto, petto e reale.

BOLLITO
Petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua.

RAGÙ, POLPETTE E POLPETTONI, CARNI MACINATE
Copertina di sotto, collo e sottospalla.

CARNI FRITTE IMPANATE
Sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello.

CARNE CRUDA
Filetto, fesa, scamone, noce (carpaccio); girello e girello di spalla (tartare).

PROPOSTE DI

RICETTE

INGREDIENTI
320 g di fettine sottili di vitellone IGP “Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale” tagliata a striscioline
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
spicchi d’aglio
farina q.b.
200 g di funghi porcini surgelati tagliati a fettine
1⁄2 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe

DIFFICOLTÀ : **** | TEMPO: 15 min | RICETTA PER: 4 persone

In una padella far scaldare l’olio con l’aglio, unire la carne precedentemente infarinata e farla sigillare velocemente a fuoco alto mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere la carne e tenerla coperta, in caldo. Versare in padella i funghi ancora surgelati, salare, pepare e cuocere per circa 2 minuti. Unire quindi la carne, mescolare, aggiungere il prezzemolo e far insaporire ancora per un paio di minuti.

INGREDIENTI
300 g di fesa di vitellone, in una sola fetta, IGP “Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale”
150 g di stracchino
400 g di radicchio rosso
1⁄2 spicchio d’aglio tritato
1 gheriglio di noce tritato grossolanamente
20 g di Emmental grattugiato
sale e pepe
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1⁄2 bicchiere di vino bianco
brodo q.b.

DIFFICOLTÀ: **** | TEMPO: 30 min | RICETTA PER: 4 persone

In una padella antiaderente sistemare l’aglio e il radicchio lavato. Salare e coprire bene. Far appassire brevemente, togliere l’aglio, scolare il radicchio. Intanto lavorare lo stracchino con Emmental, la noce tritata, sale e pepe. Unire il radicchio tagliato grossolanamente e farcire, con il composto ottenuto, la fetta di carne. Arrotolare a formare uno strudel. Legare e deporre il pezzo di carne in
una casseruola oval e che lo contenga a misura e farlo sigillare velocemente nell’olio. A sigillatura avvenuta togliere la carne dalla casseruola, eliminare l’olio e deglassare il fondo di cottura con 1⁄2 bicchiere di vino bianco. Far evaporare bene l’acool, unire un po’ di brodo e rimettere la carne in casseruola, aggiustarla di sale, coprire la pentola per metà e terminare la cottura a fuoco lento.

INGREDIENTI
1 Hamburger di Vitellone Bianco dell’Appennino centrale
2 fette di Casciotta d’Urbino Dop
1 panino di Chiaserna
Insalata
Cipolla
sale e pepe

DIFFICOLTÀ: * | TEMPO: 15 min | RICETTA PER: 1 persona

Cuocere la carne  Bovinmarche su una piastra calda (o in padella), senza olio, senza schiacciarla, per circa 3 minuti per lato a fuoco medio.

Scaldare del pane, preferibilmente di grano della regione (ad esempio di Chiaserna*) aggiungere la carne, due fette di Casciotta d’Urbino Dop. Farcire con insalata e cipolle.