PRINCIPALI TAGLI DI CARNE
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SCAMONE
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia.
È privo di grasso di infiltrazione.
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LOMBATA
La lombata puòessere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata.
La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
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GIRELLO
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia.
È costituito da un unico muscolo, tondo, compatto, molto magro ma di fibra grossa e, quindi, piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
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SOTTOFESA
È la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare.
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FESA
È il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. È situato nella parte posteriore e rappresenta la parte interna della coscia. La fesa è uno dei tagli più pregiati, insieme agli altri della coscia (scamone e noce). Adatto per preparazioni a breve cottura.
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CAMPANELLO
È un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano.
È ricco di lamine connettivali.
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NOCE
La noce, ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore.
Può venire commercializzata con accorpato il Fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.
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FILETTO
Il filetto, posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari.
Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto).
In questo secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. È quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.
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OSSI BUCHI
Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia.
Gli ossibuchi migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo.
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COSTATA
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.
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BIANCOSTATO
Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido.
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SPALLA
Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani
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GIRELLO DI SPALLA
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama l’omonimo della coscia.
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PUNTA
Si ricava dalla zona che va dal collo verso la pancia.