Il filetto, posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari.
Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto).
In questo secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente.
È quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.