1) Lombata
La lombata vera e propria ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso. Altre denominazioni: lombo, roast-beef, sottofiletto

2) Costata
La costata costituisce si trova anteriormente alla lombata ed ha come base le vertebre toraciche.

3) Filetto
Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. E' quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.

4) Fesa
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: scannello, natica, rosa

5) Noce
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto uscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vore e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture. Altre denominazioni: rosetta, tracoscio, sottocoscio, bocci agrande, bordone

6) Scamone
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata a le coscia. E' privo di grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: melino, groppa pezza, sottofiletto spesso

7) Sottofesa
E' la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culata, dietro coscia, fetta di mezzo

8) Girello
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. E' costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli Altre denominazioni: magitello, lacerto, coscia rotonda

9) Campanello
E' un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E' ricco di lamine connettivali Altre denominazioni: collo del campanello, muscolo posteriore, pesce, piccione

10) Muscolo Posteriore
Taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzato da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali Altre denominazioni: geretto posteriore, gamboncello, pulcio