Per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli della carne bovina sono suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualita'; la classificazione e' basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantita' di grasso e di altro tessuto connettivale presente.

Può capitare che nelle diverse regioni italiane lo stesso taglio assuma denominazioni diverse come anche che con una stessa denominazione si indichino due tagli differenti.

PRIMA QUALITA’
Filetto, Costata, Lombata, Fesa, Sottofesa, Scamone, Noce, Magatello.

SECONDA QUALITA’
Spalla: Fesone, Girello, Copertina e Polpa; Reale, Biancostato, Pesce.

TERZA QUALITA’
Punta e Fiocco di petto, Collo, Muscolo Posteriore.